Maisto konservavimo srityje liofilizavimas yra technologinis stebuklas, sujungiantis mokslą ir mitybą. Konservuojant produktus šiuo metodu originalus maisto produktų skonis, spalva ir maistinė vertė išlieka nepakitę, tad jis tapo kertiniu akmeniu vaisių, daržovių ir uogų konservavimo srityje. Šiame tyrime gilinamės į mokslines liofilizavimo subtilybes ir atskleidžiame maisto produktų liofilizavimo privalumus.
Liofilizavimo procesas
Liofilizavimas yra drėgmės sublimacija, kitaip tariant, maiste esančių skysčių virtimas garais iš karto, aplenkiant skysčių išsiskyrimo fazę. Maisto produktas užšaldomas staigiai, kad būtų išsaugota jo struktūra ir nesusidarytų ledo kristalai, galintys pakenkti jo tekstūrai ir maistinei vertei.
Paskui užšaldytas maistas perkeliamas į vakuuminę kamerą, kurioje dėl žemo slėgio vyksta sublimacija. Šiame svarbiame etape pašalinama iki 98 % drėgmės, išsaugant ląstelių struktūrą. Rezultatas – lengvas, stabilus, beveik nepraradęs maistinės vertės produktas.
Maistinių medžiagų išsaugojimas
Vienas svarbiausių liofilizuoto maisto pranašumų yra tas, kad jame išlieka pagrindinės maistinės medžiagos. Paprastai maisto produktai džiovinami aukštoje temperatūroje, tačiau šitaip prarandama nemažai maistinių medžiagų. Liofilizavimas vyksta esant žemai temperatūrai, todėl maistinė vertė nenukenčia.
Tyrimai parodė, kad liofilizuotuose vaisiuose, daržovėse ir uogose išlieka daugiau vitaminų, antioksidantų ir fitonutrientų, negu įprastu būdu džiovintuose produktuose. Kadangi šie bioaktyvūs junginiai išlieka, nepakinta ir produktų maistinė vertė, spalva bei skonis.
Ilgesnis galiojimo laikas
Dėl drėgmės sublimavimo liofilizuoto maisto galiojimo laikas gerokai ilgesnis. Drėgmė yra pagrindinis bakterijų dauginimosi ir fermentinių reakcijų katalizatorius, tad ją išgarinus liofilizuotas maistas ilgiau negenda. Ilgesnis galiojimo laikas mažina maisto švaistymą ir užtikrina stabilų, patikimą maisto tiekimą į tolimesnes, nuošalesnes vietoves, stovyklavietes arba kaupiant atsargas ekstremalioms situacijoms.
Universalumas ir pritaikymas kulinarijoje
Liofilizuoti vaisiai, daržovės ir uogos vertingi ne tik todėl, kad ilgai negenda. Lengvi ir kompaktiški, jie vertinami žygeivių, stovyklautojų, kelionių mėgėjų, o tai, kad liofilizuotuose maisto produktuose nėra konservantų ar sintetinių skonio priedų, jie labai vertinami ir kulinarijoje.
Kulinarijoje liofilizuotus maisto produktus labai vertina virtuvių šefai. Natūralus skonis, išsaugota forma puikiai pritaikoma įvairiems receptams. Liofilizuotos uogos desertams, liofilizuotos daržovės, suteikiančios umami skonio pikantiškiems patiekalams – pritaikymas kulinarijoje beribis, tereikia vaizduotės.
Poveikis aplinkai
Liofilizavimo procesas prisideda prie tvarumo, nes mažėja maisto švaistymas. Dėl ilgesnio galiojimo laiko lengviau kontroliuoti maisto atsargas, nes liofilizuoti produktai negenda ilgiau, todėl mažiau išmetama maisto produktų. Be to, liofilizuoti maisto produktai yra lengvi, todėl juos transportuojant į aplinką išmetama mažiau anglies dvideginio.
Tyrimai: liofilizuotų maisto produktų profiliavimas
- Šalčiu džiovintos uogos: antioksidacinio potencialo išlaisvinimas
Dėl antioksidantų gausos mėgstamos uogos liofilizavimo eigoje maistinės vertės beveik nepraranda. Lyginamoji šviežių ir liofilizuotų uogų analizė rodo, kad pastarosios išlaiko didelę dalį antocianino ir vitamino C. Šie antioksidantai lemia laisvųjų radikalų neutralizavimą, turi priešuždegiminių savybių, palaiko širdies ir kraujagyslių veiklą ir labai naudingi sveikatai.
- Liofilizuotos daržovės: koncentruotos maistinės medžiagos gerina sveikatą
Liofilizuotose daržovėse, turinčiose daug vitaminų, mineralų ir skaidulų, maistinė vertė išlieka. Pažymėtina tai, kad energijos metabolizmui ir nervų sistemos funkcionavimui funkcijai būtinas B grupės vitaminų kompleksas išlieka nepakitęs. Išlieka ir maistinės skaidulos, skatinančios virškinimą ir suteikiančios sotumo, todėl liofilizuotos daržovės yra puikus subalansuotos mitybos priedas.
- Liofilizuoti vaisiai: vitaminų gausa ir natūralus saldumas
Vaisiuose gausu vitaminų ir mineralų. Liofilizuojant jie nepraranda spalvų vaiskumo, o tampa netgi aromatingesni ir intensyvesnio skonio. Šviežių ir liofilizuotų vaisių palyginimas parodė, kad vitaminai A ir C bei kalis juose išlieka, todėl liofilizuoti vaisiai yra dar maistingesni ir saldesni.
Painioje maisto konservavimo srityje liofilizavimas yra tikras mokslo stebuklas. Tai, kad maistinė liofilizuotų vaisių, daržovių ir uogų vertė išlieka, visiškai pakeitė mūsų požiūrį į maistą. Įvertinus mokslines liofilizavimo subtilybes ir šiuo metodu konservuotų produktų maistinę vertę tampa akivaizdu, kad šis metodas atveria kelius į tvarią ateitį.
Centralsun parduotuvėje turime platų įvairių liofilizuotų produktų pasirinkimą. Ieškokite ČIA.