¿Qué es la liofilización?
¿Qué es la liofilización? ¿En qué se diferencia de la deshidratación? ¿Cuánto duran los productos liofilizados y dónde usarlos? En este artículo encontrarás las respuestas a estas preguntas.
Las primeras formas de liofilización se remontan al siglo XV, cuando los incas utilizaban este método sobre todo para conservar sus cosechas: las llevaban a las altas montañas de Machu Picchu, donde el agua se evaporaba lentamente en un entorno frío y de baja presión atmosférica. Las técnicas modernas de liofilización se desarrollaron por primera vez durante la Segunda Guerra Mundial. La liofilización llegó a la industria alimentaria en la década de 1950.
¿Cómo es el proceso de liofilización?
La liofilización es un proceso en el que las frutas y bayas frescas se secan al vacío (0,05 ATM) y a temperaturas muy bajas (hasta -80 grados). El proceso puede llevar bastante tiempo, desde unas pocas horas hasta varios días, mientras las frutas se van secando poco a poco. El objetivo es congelar el agua de la fruta fresca y después eliminar el hielo con un sistema de vacío, transformándolo en vapor sin pasar por el estado líquido. Como resultado, las frutas liofilizadas conservan su forma, color y aroma, así como su sabor. A menudo el sabor incluso se intensifica. La liofilización hace que la fruta sea ligera, aireada y crujiente, con un contenido medio de agua del 1-3 %.
La liofilización se divide en tres etapas principales:
1. congelación, en la que la velocidad de congelación desempeña un papel importante para ayudar a evitar la formación de cristales de hielo grandes;
2. secado primario, en el que se elimina alrededor del 95-98 % del agua;
3. secado secundario para eliminar las moléculas de agua o la humedad residual que queda del secado primario.
¿Qué ventajas tiene la liofilización frente a otros métodos?
La mayor ventaja de la liofilización es su larga vida útil, que no se puede comparar con la de la deshidratación. La liofilización utiliza la temperatura más baja posible (menos de 40 grados). Durante el proceso se conservan el sabor, el color y el aspecto de los alimentos. En la liofilización se elimina casi el 98 % del agua, con lo que el alimento resulta hasta un 90 % más ligero y, por su poco peso, también es adecuado para excursiones o bolsas de viaje.
Además, la larguísima vida útil habla a favor de la liofilización. Como la eliminación del agua de la materia prima impide el crecimiento de bacterias, aumenta la durabilidad del producto.
Materias primas concentradas
Las materias primas liofilizadas están mucho más concentradas: por ejemplo, para obtener 1 kg de mango o de fruta del dragón en polvo se liofilizan 25 kg de fruta.
¿Cómo usar los polvos liofilizados?
Los distintos polvos liofilizados son ideales para batidos, para mezclar con gachas de avena o yogur y para espolvorear sobre repostería, salsas y ensaladas: ¡deja volar tu imaginación! Prepara un helado rosa intenso de fruta del dragón y plátano con sabor tropical, disfruta de batidos o de coloridos pudines de chía en capas: ¡tú eliges! En cuanto al color, la fruta del dragón, el goji negro y la frambuesa de un agradable tono rosa seguro que te sorprenderán, dando a la comida un maravilloso tono que conquistará corazones. La espinaca liofilizada, por su parte, es adecuada, por ejemplo, para quien no es muy aficionado a la espinaca fresca pero quiere tenerla en la mesa. El sabor suave del polvo de espinaca es ideal para batidos, salsas y pestos.
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