Qu’est-ce que la lyophilisation ?
Qu’est-ce que la lyophilisation ? En quoi diffère-t-elle de la déshydratation ? Combien de temps se conservent les produits lyophilisés et où les utiliser ? Vous trouverez les réponses à ces questions dans cet article.
Les premières formes de lyophilisation remontent au XVe siècle, lorsque cette méthode était surtout utilisée par les Incas, qui conservaient ainsi leurs récoltes en les emportant dans les hautes montagnes du Machu Picchu, où l’eau s’évaporait lentement dans un environnement froid à basse pression atmosphérique. Les techniques modernes de lyophilisation ont été développées pour la première fois pendant la Seconde Guerre mondiale. La lyophilisation est entrée dans l’industrie alimentaire dans les années 1950.
À quoi ressemble la lyophilisation ?
La lyophilisation est un procédé dans lequel les fruits et les baies frais sont séchés sous vide (0,05 ATM) à des températures très basses (jusqu’à -80 degrés). Le procédé peut être assez long, de quelques heures à plusieurs jours, pendant lesquels les fruits sèchent progressivement. L’objectif est de congeler l’eau contenue dans le fruit frais, puis d’éliminer la glace à l’aide d’un système sous vide pour la transformer en vapeur sans passer par l’état liquide. Les fruits lyophilisés conservent ainsi leur forme, leur couleur, leur arôme ainsi que leur goût. Le goût peut même souvent s’intensifier. La lyophilisation rend les fruits légers, aérés et croustillants, avec une teneur moyenne en eau de 1-3 %.
La lyophilisation comprend trois étapes principales :
1. la congélation, dans laquelle la vitesse de congélation joue un rôle important pour éviter la formation de gros cristaux de glace ;
2. le séchage primaire, qui élimine environ 95-98 % de l’eau ;
3. le séchage secondaire, qui élimine les molécules d’eau ou l’humidité résiduelle restant du séchage primaire.
Quels sont les avantages de la lyophilisation par rapport aux autres méthodes ?
Le plus grand avantage de la lyophilisation est sa longue durée de conservation, sans comparaison avec la déshydratation. La lyophilisation utilise la température la plus basse possible (moins de 40 degrés). Au cours du procédé, le goût, la couleur et l’aspect des aliments sont préservés. Pendant la lyophilisation, près de 98 % de l’eau est éliminée, ce qui donne un aliment jusqu’à 90 % plus léger, qui convient aussi aux sacs de randonnée ou de voyage grâce à son faible poids.
De plus, une très longue durée de conservation plaide en faveur de la lyophilisation. Comme l’élimination de l’eau de la matière première empêche la prolifération des bactéries, elle prolonge la durée de vie du produit.
Des matières premières concentrées
Les matières premières lyophilisées sont beaucoup plus concentrées : par exemple, pour 1 kg de poudre de mangue ou de fruit du dragon, 25 kg de fruits sont lyophilisés.
Comment utiliser les poudres lyophilisées ?
Les différentes poudres lyophilisées conviennent aux smoothies, à mélanger avec du porridge ou du yaourt et à saupoudrer sur les pâtisseries, les sauces et les salades – laissez libre cours à votre imagination ! Préparez une glace rose vif au fruit du dragon et à la banane, au goût tropical, savourez des smoothies ou des puddings de chia en couches aux couleurs vives – c’est à vous de choisir ! Côté couleur, le fruit du dragon, le goji noir et la framboise d’un joli rose vous surprendront à coup sûr, en donnant aux plats une magnifique teinte qui conquerra les cœurs ! Les épinards lyophilisés, eux, conviennent par exemple à tous ceux qui n’aiment pas trop les épinards frais mais veulent quand même en avoir sur la table. Le goût doux de la poudre d’épinards est idéal pour les smoothies, les sauces et les pestos.
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