Che cos’è la liofilizzazione?
Che cos’è la liofilizzazione? In cosa si differenzia dalla disidratazione? Quanto durano i prodotti liofilizzati e dove usarli? Troverai le risposte a queste domande in questo articolo.
Le prime forme di liofilizzazione risalgono al XV secolo, quando questo metodo era usato soprattutto dagli Inca, che conservavano così i loro raccolti portandoli sulle alte montagne di Machu Picchu, dove l’acqua evaporava lentamente in un ambiente freddo e a bassa pressione dell’aria. Le moderne tecniche di liofilizzazione furono sviluppate per la prima volta durante la Seconda guerra mondiale. La liofilizzazione è entrata nell’industria alimentare negli anni Cinquanta.
Come funziona la liofilizzazione?
La liofilizzazione è un processo in cui frutta e bacche fresche vengono essiccate sotto vuoto (0,05 ATM) e a temperature molto basse (fino a -80 gradi). Il processo può richiedere parecchio tempo, da poche ore a diversi giorni, durante i quali la frutta si asciuga gradualmente. Lo scopo è congelare l’acqua contenuta nella frutta fresca e poi eliminare il ghiaccio con un sistema a vuoto, trasformandolo in vapore senza passare per lo stato liquido. Di conseguenza, la frutta liofilizzata mantiene forma, colore, aroma e sapore. Spesso il sapore può persino intensificarsi. La liofilizzazione rende la frutta leggera, soffice e croccante, lasciando un contenuto medio di acqua dell’1-3%.
La liofilizzazione si divide in tre fasi principali:
1. congelamento, in cui la velocità di congelamento ha un ruolo importante per evitare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio;
2. essiccazione primaria, in cui viene eliminato circa il 95-98% dell’acqua;
3. essiccazione secondaria, per eliminare le molecole d’acqua o l’umidità residua rimasta dall’essiccazione primaria.
Quali sono i vantaggi della liofilizzazione rispetto ad altri metodi?
Il più grande vantaggio della liofilizzazione è la lunga durata di conservazione, che non è paragonabile a quella della disidratazione. La liofilizzazione utilizza la temperatura più bassa possibile (meno di 40 gradi). Durante il processo vengono preservati sapore, colore e aspetto degli alimenti. Con la liofilizzazione viene eliminato quasi il 98% dell’acqua, ottenendo un alimento fino al 90% più leggero, adatto anche a zaini da escursione o borse da viaggio proprio grazie al suo peso ridotto.
Inoltre, a favore della liofilizzazione parla una durata di conservazione molto lunga. Poiché l’eliminazione dell’acqua dalla materia prima impedisce la proliferazione dei batteri, il prodotto dura più a lungo.
Materie prime concentrate
Le materie prime liofilizzate sono molto più concentrate: ad esempio, per 1 kg di polvere di mango o di frutto del drago si liofilizzano 25 kg di frutta.
Come usare le polveri liofilizzate?
Le varie polveri liofilizzate sono adatte a smoothie, a essere mescolate al porridge o allo yogurt e a essere spolverate su dolci, salse e insalate: lascia correre la fantasia! Prepara un gelato rosa acceso al frutto del drago e banana dal gusto tropicale, gusta smoothie o budini di chia a strati dai colori vivaci: la scelta è tua! Per quanto riguarda il colore, frutto del drago, goji nero e lampone dal piacevole rosa ti sorprenderanno di sicuro, regalando ai piatti una splendida tonalità che conquisterà i cuori! Gli spinaci liofilizzati, invece, sono adatti ad esempio a chi non ama molto gli spinaci freschi ma vuole comunque portarli in tavola. Il sapore delicato della polvere di spinaci è ideale per smoothie, salse e pesti.
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